リバーリトリート雅樂倶 (3) 「レヴォ」でランチの続き
「レヴォ」でのランチ、5皿にも及ぶ前菜の後は四方の鱧です。
夏なので鱧、季節も良く考えられています。
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四方は富山の漁港の名前、。
富山湾は本当に恵まれていて、上質な鱧や河豚、蝦蛄が 獲れるといいますし、500種類もの魚がいるとも聞きます。
富山は四方をはじめ、氷見、新湊、生地、滑川など漁港が発達していて、それぞれ得意分野もあるんだそう。
ソースは説明によるとかなり複雑のようですが、夏らしい爽やかな香りと酸味の効いたもので鱧に合っていました。
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パンは米粉、全粒粉のとかバゲットとか3種類が焼きたて(風?)で出てきます。
バターは無塩バター。
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3皿めは射水の大越中バイ貝の料理。
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水深200~500メートルで採れる越中バイと、400~10000メートルにいるこの大越中バイとがあって、生息する水深が深ければ深いほど、大きくなり、貝殻が柔らかくなり、身も柔らかくなり、ついでに旨味も強くなると聞いています。
僕は過去に酒田の「ル・ポットフー」でパイ包み焼きを、どこかの寿司屋で握りで食べたことはあります。
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こりっとはしておらず、ふにゅっとした独特の食感と、周囲を飾る富山の野草、それをまとめるソース(例によって複雑で聞きとれず)も悪くなかったです。
次はvirgin eggという料理。
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初めて生んだ卵だけを使用したというこの料理。
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生産者とのコラボがないとこういう貴重な卵は数集められないでしょうが、その貴重さを思い浮かべつつ(残念ながら普通の卵とのはっきりした差は・・・)、このポーチドエッグを泡々の下に隠されたベーコンなど一緒にいただきます。
鶏の味とかかすかなチーズの味は透明なソースに入っていたのかな。
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バゲット。
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第5の皿は岩瀬であがった鱸です。
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うん、確かに富山の魚はきときとですね、皮目しっかりパリっと身はふっくらだし、さすが鱸そのものがまず良かったですね。
でもいつも魚より肉の僕は、この日のメイン、富山県産豚がこのコースではベスト。
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厚みのある肉質が驚くほど均一にうっすらとピンク色に、こういうのって火入れに気を遣うんでしょうね。
中は柔らかく、脂身はかりっと香ばしく焼き上げられています。
ふぅ、もう僕でもかなりお腹一杯になってきています。
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デザートは糖度の高いという高岡のゆうかメロンを使った冷たいもの(アイスクリーム)。
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そして食後の飲み物。
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全体にとても面白いアプローチのヌーベル・フレンチだったと思います。
やや空回りっぽいところも感じましたが、富山の食材を愛し、地産地消系フレンチはまさに店の看板cuisine regionaleに間違いはないと思いました。
サービススタッフはこのホテルの他のレストランに比べると、もう少しホスピタリティが欲しいかな、温かみが欲しいかなということが多かったです。
ご馳走様。

最後に画質も音質もあまり良くないのですが、ここのオウナーシェフがNHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀 : フレンチシェフ・谷口英司」で取り上げられた時の映像です。


by shackinbaby | 2017-08-15 06:12 | ホテル | Comments(4)
Commented by momo at 2017-08-15 08:21 x
アミューズ5種は目でも楽しめますね。
その次は私の時は庄川産の鮎、富山湾産ボタン海老、穴子、フォアグラ、子羊・・・。
どの料理かは忘れましたが瞬間冷凍のワサビが使ってありました。
お店のオリジナルワインは美味しかったです。
意欲的な内容で攻めの姿勢が窺えましたが・・・。
好き嫌いが分かれそうな感じがしました。

福岡は昨夜から大雨でした。
今夜は仕事の調整ができたので長崎で親戚の「精霊流し」に参加します。
爆竹の騒音と火薬の匂い、今年は無理しないように大人しく参加します(笑)。
Commented by nagi at 2017-08-15 10:32 x
夏の白身といえば鱸ですよねぇ。
あと、バイ貝(つぶ貝)も自分は甘めの身が好きです。
エッチュウバイは柔らかくて…ああ、食べたくなってきたw
(結構関東でも見かけます)
Commented by shackinbaby at 2017-08-15 13:57
>momoさん
この間TVで精霊流しと灯篭流しの違いについてやっていました。
さだまさしのお姉さんが出てきて、この2つを混同して、「こんなはずじゃ・・・」といわれることが多いと・・・。
Commented by shackinbaby at 2017-08-15 13:59
>nagiさん
大越中バイの食感は、いわゆる貝のこりこり感はなく、独特ですね。
夕食時、和食の方でも出てきました。

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